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羊肉是宁波人冬季爱吃的一道家常硬菜。天气一冷，无论菜市场还是生鲜超市，羊肉都是必备的新鲜食材；不少餐饮店里，涮羊肉、烤羊排等菜品的人气开始蹿升。
天生海鲜胃的宁波人，人人都是美食家，吃羊肉也非常有个性。宁波人口味清淡，爱吃白切羊肉、羊肉粥，更有羊肉加豆浆的小众美食……
01一碟白切羊肉
冬日极好的下酒菜
宁波人喜爱的白切羊肉，喜欢连皮带骨一锅煮成，这样，可以确定这是一腿实打实的羊腿肉或者一扇羊排，而非肉皮、碎肉等“边角料”拼凑而成的白切。宁波人喜欢连皮带骨的白切羊肉，可以看清食材的品质。
一碟凝脂般的白切羊肉，撒上一撮绿色的本地蒜，美味鲜酱油，这是冬日里宁波人爱吃的硬菜，也是过年宴请扛把子的冷菜之一，下酒极好。
宁波人的白切羊肉，烧煮非常讲究。宁波下饭小菜的大厨李博师傅告诉我白切的秘密：白切并非简单用清水煮成。好吃的白切羊肉必须要有一定的咸度，才能封住食物的鲜；其次要适量添加爆炒过的生姜、京葱等辛香料去腥提香。大块炖煮可以锁住羊肉的鲜味。
以白切羊肉为例，全羊斩成四大块后大锅炖煮，汤水可以勾兑3%的盐，再添加适量的葱姜等。大火烧开20分钟后再焖煮1个小时，风味独特的白切羊肉就可以出锅了。羊肉非常娇嫩，切成小块炖，容易煮散，鲜气也会流失，就会影响到口味。
02一碗羊肉粥温暖寒夜
相比白切羊肉，羊肉粥在宁波名气更大，尤以奉化羊肉粥最为出名。相传，在奉化摆婚宴、上梁宴等，主人家都会购买全羊。羊肉白切装盆，剩下的羊骨头和羊汤不舍得浪费，就加点大米熬煮成香喷喷的羊肉粥。
羊肉粥煮成正是夜宵时间，大厨、帮厨和主人家晚饭后一直忙到深夜，早就饥肠辘辘，于是一起分享火热的羊肉粥。慢慢地，这道本属于残余物资再利用、带着神秘感的美味，名气传开后，成了一道宁波风味美食。冬天的午后，来一碗羊肉粥暖暖身子寒冷的冬夜，喝一碗热乎乎的羊肉粥，暖胃又暖身，非常惬意。在奉化，羊肉粥是极受欢迎的夜宵。奉化中山路上的阿军羊肉馆生意尤为出色。白天平平淡淡的一家小店，每当夜幕降临，食客慢慢聚拢，生意远胜白天，每天要吃掉三四只山羊。大块的羊肉煮熟起锅后，剔出羊骨头熬成高汤。羊骨汤加优质大米，慢火炖煮四五个小时，米粒基本糊化，非常浓稠。从大锅里舀起的火热羊肉粥，再撒上碎羊肉、葱花，有些食客喜欢再浇几滴酱油。拌粥也很有讲究，店里的老客就会热情地作指导。“先拿起筷子顺着一个方向，把热粥、碎羊肉、葱花拌匀。如果正反向搅拌，很稠的一碗粥就会化成汁水。然后用调羹一勺勺从表面慢慢刮。若从兜底舀起，容易烫嘴。”
店老板王岳平是奉化尚田人，在溪口山上建了一个牧场，山羊处于半放养状态。选择两年生的山羊，羊骨香味够浓，皮下脂肪层又薄，鲜美而不腻。“阿军”是他师傅的名字，这家小店已开了20年出头，很多食客吃了多年，有了很深的感情。
03一碗羊肉豆浆
唤醒早上空空的胃
豆浆+羊肉，如此奇特的吃法，源自食客的智慧。
余姚朗霞的干大林豆浆远近闻名，每天可以卖出几百碗豆浆，是宁波市非遗传承基地，而羊肉豆浆最为出名。碗底铺了不少碎羊肉，滚烫的豆浆冲泡下去，过了三五分钟，豆浆逐渐变得浓郁，看上去像刚出锅的鸡蛋羹。
用调羹轻轻一舀，明显可以看到豆浆已经凝结成冻状。豆浆的清香和羊肉的鲜美融合在一起，腥气全无，风味独特。这是一碗有故事的豆浆。朗霞人干大林做豆浆的技艺向他的师傅徐国香习得，年开始，干大林夫妇就在朗霞开起了小小的豆浆店。
干大林做豆浆严格遵循师傅徐国香的传艺规定，一斤黄豆出20几碗豆浆。
各个环节均有严苛要求：要选择生长期较长、颗粒饱满、出浆率高的黄豆；用清水浸泡豆子，时间长短要根据气温来调节；煮豆浆的木桶很有特色，底部是一只大铁锅，这样，烧煮出来的豆浆更为可口。这是干大林豆浆的一大特色。煮豆浆的木桶，底部是一口铁锅，可以直接架在火上烧煮。干大林朗霞店开在菜场边，在上世纪八九十年代，有些嘴刁的顾客会自带一只鸡蛋或者一点荤菜，作为咸豆浆的配料。久而久之，食客们普遍认为，羊肉和豆浆组合可以转化为独特的香味，比普通咸味豆浆更为嫩滑。逐渐地，添加小葱、酱醋等调料，如鸡蛋羹般柔嫩的羊肉豆浆，名气很快就传开了，成了店里的招牌。
冬天的早晨，一碗羊肉豆浆喝下，驱散夜里沉淀的寒气。
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来源甬上APP
记者谢昭艳摄影张峰
编辑陈欢
二审周立明三审葛颖
宁波晚报生活号
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